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경제투데이 2012-12-17
맛이 없고 질이 낮다는 업신여김(?)을 받아온 커피품종 '로부스타(Robusta)'가 고급커피로 변신을 시도하고 있다. 지구온난화로 인해 고급품종으로 각광받는 아라비카(Arabica)의 재배면적이 줄어들면서 로부스타의 고급화가 세계 커피업계의 당면과제로 부상하고 있는 것이다.
테드 링글 CQI(Coffee Quality Institute, 커피품질협회) 회장은 지난달 24일 열린 서울카페쇼 특별세미나에서 "2100년쯤 되면 커피 소비량이 지금의 2배가 돼 2억 포대의 커피가 필요하게 될 것"이라며 "이에 대비하려면 수확량이 상대적으로 많은 로부스타를 활용해야 한다"고 밝혔다.
링글 회장은 미국 SCAA(Specialty Coffee Association of America: 미국 스페셜티커피협회)의 기초를 다진 인물로 현재 SCAA의 수석 고문을 맡고 있기도 하다. 그는 SCAA 산하에 커피 교육기구인 CQI를 만들어 10여 년 전 아라비카 생두의 질을 감별하는 'Q-grader(큐그레이더)' 자격과정을 만든 데 이어 최근 로부스타를 감별하는 'R-grader(알그레이더)' 자격시험을 개설했다.
한국에 바리스타 자격제도가 시행된 지 7년여 만에 바리스타는 5만여 명으로 늘었고, 큐그레이더와 알그레이더는 400여 명이 자격을 취득해 활동하고 있다."로부스타는 자가 수정을 하는 아라비카와 달리 교배를 하기 때문에 훨씬 더 다양해 아라비카 커피보다 더 좋은 커피가 발견될 확률이 높습니다. 게다가 생산량도 많으니 미래의 수요에 대비하기 유익하지요."
로부스타 고품질 프로젝트에 대한 그의 확신은 확고한 듯 보였다. 로부스타 품종은 열매를 맺어 수확하기까지 10~12개월(아라비카는 9개월) 걸리지만, 나무 하나에서 수확할 수 있는 양이 500~1000kg(아라비카는 250~290g)에 달한다.
링글 고문은 "과일에서 나오는 유기산이 커피를 좋게 만드는 물질인데 아라비카 품종이 로부스타보다 유기산이 많다"면서 "그러나 대중이 신맛을 별로 좋아하지 않기 때문에 로부스타의 질을 높게 하면 세계적으로 더 선호 받는 커피가 될 수 있다"고 설명했다. 우간다, 콩고, 탄자니아 고지대에서 나는 로부스타는 풍미가 좋아 대부분 유럽, 특히 이탈리아로 가 에스프레소 블렌딩에 사용된다.
링글 고문은 "로부스타 커피가 아라비카보다 향의 종류가 더 많다는 것을 알게 됐다"며 "아라비카의 발달과정처럼 이종교배를 통한 품종개량과 워시드 등 프로세싱 과정에 공을 더 들이는 방법 등으로 로부스타의 품질을 높여 나가야 한다"고 말했다. 그는 특히 로부스타 커피 역시 아라비카와 같이 맛에 따른 등급을 매겨 농부들로 하여금 좋은 커피를 생산하도록 노력해야 한다고 강조했다.
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